微波真空干燥技術(shù)在果蔬脫水加工中的應用

　　微波干燥技術(shù)和真空干燥技術(shù)的結合體，兼具微波干燥和真空干燥優(yōu)點(diǎn)的一項新的綜合干燥技術(shù)。微波真空干燥加工溫度低、營(yíng)養成分損失率低、脫水效率高，因此對含水率較高的水果蔬菜進(jìn)行脫水加工時(shí)，更能發(fā)揮其優(yōu)勢。
　　
　　早在1979年，法國就在工業(yè)中應用微波真空技術(shù)，生產(chǎn)的柑橘粉呈發(fā)泡狀，易溶解，很好地保持了天然色、香、味，其維生素的保持率遠高于噴霧干燥。美國加州大學(xué)研究用微波真空干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水膨化葡萄，能很好地保持鮮葡萄風(fēng)味和色澤，外形也能不萎縮，由于微波干燥溫度低，干燥時(shí)間短，維生素B1，維生素B2，維生素C能得到較高的保留率。
　　
　　目前對于果蔬的脫水利用的較多的是熱風(fēng)干燥，通過(guò)熱風(fēng)的高溫導致果蔬表面受熱，水分排出到空氣中，由于滲透差內部的水分會(huì )再滲到果蔬表面，再受熱，依次循環(huán)，同時(shí)由于熱風(fēng)的強力流動(dòng)，將進(jìn)入空氣中的水分排出，從而達到脫水的目的。但是對于某些果蔬的加工，熱風(fēng)的高溫會(huì )破壞果蔬的營(yíng)養成分，特別是維生素C的含量，同時(shí)采用熱風(fēng)干燥后，對于某些有殺菌要求的果蔬，不能滿(mǎn)足要求。而如果采用微波脫水，在正常大氣壓下，一般60～90℃就可以殺滅果蔬中的細菌，而對于維生素的破壞則小的多。對于某些對溫度比較敏感的果蔬可以采用真空低溫脫水設備進(jìn)行處理，在真空條件下，水的沸點(diǎn)降低，傳統的傳導、對流、輻射的加熱效果大打折扣，而真空對微波的傳輸卻沒(méi)有影響，如此可以方便的在低溫條件下處理果蔬制品。
　　
　　目前國外的鮮花干燥已經(jīng)形成一個(gè)較有規模的行業(yè)，干燥后的鮮花顏色、形狀都不變，但是放置期卻可以長(cháng)達一年以上。同樣采用低溫微波干燥可以避免熱風(fēng)等方式對鮮花造成的褪色、變性等現象產(chǎn)生。同時(shí)，真空低溫微波脫水設備還可以應用于海參等名貴食品的脫水加工，相對于傳統真空低溫脫水，具有、節能、殺菌等優(yōu)點(diǎn)。
　　
　　研究發(fā)現微波真空干燥與40℃真空干燥聯(lián)合干燥法干燥時(shí)間大大縮短。大蒜干燥后，硫代亞磺酸酯保留率比較接近冷凍干燥，可達到90%，與真空冷凍干燥蒜的色差差異極小，甚至比凍干蒜的白度略好，但*不足的是蒜質(zhì)構緊密不如冷凍干燥疏松。加工南瓜汁時(shí)得到的大量副產(chǎn)品南瓜渣采用不同微波功率和壓強條件進(jìn)行微波真空干燥，發(fā)現在668.37W，4000Pa條件下干燥時(shí)，物料中胡蘿卜素的保留率高，達到92.31%。