水產(chǎn)品的微波保鮮殺菌保鮮時(shí)的溫度限制

　　目前，水產(chǎn)品保存常采用凍藏方法，但需要冷凍設備，且在運輸、銷(xiāo)售過(guò)程中都須配備“冷鏈”，這不僅提高了產(chǎn)品的成本，而且也影響其銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的拓展；同時(shí)，隨著(zhù)人民生活水平的提高，冷凍水產(chǎn)品因其品味的下降，已越來(lái)越不受消費者的歡迎。研究一種經(jīng)濟有效的方法來(lái)延長(cháng)魚(yú)肉鮮態(tài)保存的貨架期具有重要的經(jīng)濟價(jià)值和社會(huì )價(jià)值。
　　
　　魚(yú)肉在保存過(guò)程中產(chǎn)生的腐敗，主要是由微生物、肉中酶的作用及空氣接觸使魚(yú)肉氧化所致。其中，微生物是導致腐敗主要的原因。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達到貯藏保鮮的目的。微波水產(chǎn)品殺菌設備就是一種這樣的工藝。
　　
　　微波是指波長(cháng)在1mm—1m之間的電磁波，利用微波能進(jìn)行食品的殺菌保鮮是當今世界上發(fā)展較快的一項新技術(shù)。其原理是細菌在微波電磁場(chǎng)中受電磁作用，產(chǎn)生對電磁作用的應答效應，這時(shí)細菌中賴(lài)以生存的細胞膜與外界交換營(yíng)養物質(zhì)的離子通道關(guān)閉，裂正常的生理活動(dòng)受干擾而停頓，造成細胞膜的瞬間破；同時(shí)，食品吸收微波能后其溫度迅速上升，使微生物蛋白二、三級結構破壞，從而起到殺滅微生物的作用。此外，由于微波能對食品物料為直接加熱，其升溫迅速、處理時(shí)間短，故能保持制品的營(yíng)養成分、風(fēng)味、色澤等。
　　
　　以250g±10g包裝的帶魚(yú)段作試驗，為保持魚(yú)肉以新鮮狀態(tài)保存，帶魚(yú)表面的高受熱溫度應<45℃。為此，以45℃為基準，確定微波輻射時(shí)的長(cháng)處理時(shí)間。試驗表明，在750W微波強度下，其長(cháng)處理時(shí)間為84S（帶魚(yú)段初始溫度為14.5℃）。
　　
　　微波殺菌優(yōu)化條件的選擇：即微波功率為750W，殺菌時(shí)間為80S。如果時(shí)間超過(guò)了80s之后，鮮魚(yú)的溫度會(huì )接著(zhù)上升，這樣上升就有可能把鮮魚(yú)給熟化了，這樣就不好了。所以我們要想達到殺菌效果，除了對微波功率進(jìn)行控制以外，還要調整好微波殺菌時(shí)間，以防止帶魚(yú)熟化。