微波設備與食品的利用

      在現實(shí)生活中，隨著(zhù)經(jīng)濟水平的增長(cháng)，人民生活水平的不斷提高和消費觀(guān)念的變化，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結構、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛生等提出了越來(lái)越高的要求，特別是各類(lèi)傳統、方便的袋包裝食品，更是成為當今食品市場(chǎng)的一個(gè)消費熱點(diǎn)。但是在這些食品生產(chǎn)、保存、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易污染變質(zhì)，從而失去商業(yè)價(jià)值。雖然國家食品衛生法對種類(lèi)食品的衛生指標都作了嚴格規定，但在一般情況下，是很難符合標準的。這不僅大大影響商品的貨架期，而且對保障人民身體健康也是極為不利。盡管通?？梢圆捎酶邷馗稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規技術(shù)來(lái)實(shí)現對食品的殺蟲(chóng)滅菌與保鮮。但這些設備大都龐大、處理時(shí)間長(cháng)、滅菌不或不易實(shí)現自動(dòng)化生產(chǎn)，同時(shí)往往影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養成份。而微波殺蟲(chóng)滅菌是使食品中的蟲(chóng)菌等微生物同時(shí)受到微波熱效應的共同作用，使其體內蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導致微生物體生長(cháng)發(fā)育延緩和死亡，達到食品殺菌、殺蟲(chóng)、保鮮的目的。

      微波殺菌、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體、蟲(chóng)害等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內含菌量仍不超過(guò)衛生法所規定的允許范圍，從而延長(cháng)其貨架期。以下簡(jiǎn)述微波殺菌保鮮的機制：

      *，細菌、成蟲(chóng)與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無(wú)機物生等復雜化合物構成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75～85%，因為細菌的各種生理活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細菌的生長(cháng)繁殖過(guò)程，滲透吸附作用來(lái)完成。在一定強度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類(lèi)和菌體也會(huì )因分子極化弛豫同時(shí)吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的作用力加劇了微波能的能態(tài)轉化。從而使體內蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運動(dòng)和極性轉動(dòng)兩方面作用，使其空間結構變化或破壞，而其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩定性都會(huì )發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用。也是造成細菌死亡原因之一

      正是由上述微波能的熱作用或非熱生化作用，干擾了蟲(chóng)體和細菌正常的代謝功能，破壞了其生成條件和延緩遺傳繁殖速度而達到殺蟲(chóng)滅菌目的。